Filet de Lieu Noir aux Shiitake

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Plat élaboré par Nicolas TAYAC pour 4 personnes

 

 

Filet de Lieu Noir, Shiitake, Pak Choï, Carottes de Couleurs, Coriandre, Sauce Curry

Ingrédients :

  • 500 gr Lieu Noir

  • 200 gr Shiitake

  • 1x Chou Pak Choï

  • 300 gr Carottes de Couleurs

  • Coriandre Fraîche

  • 0,5L Fumet de Poisson

  • 2 cuillères à soupe de Poudre de Curry

  • 1 Oignon

  • 2 cuillères à soupe de Vinaigre Blanc

  • 100ml Vin Blanc

  • 100ml Crème

  • Sel & Poivre

Préparation :

Lavez et essorez le Pak Choï, puis faites blanchir les feuilles pendant 1 minute et faites-les refroidir dans un saladier d’eau glacée.

Lavez, épluchez et coupez les carottes en fines rondelles.
Venant de votre producteur local et normalement sans intrants, ne nettoyez pas les Shiitake déjà constitués de 75% d’eau. Taillez-les en morceaux de taille identique.

Ensuite, dans une sauteuse chaude, faites-les cuire avec un peu d’huile jusqu’à obtenir une belle coloration. Mettez-les de côté pour la suite.

Ajoutez dans cette même sauteuse un oignon émincé ainsi que les rondelles de carottes avec un peu d’ail et la poudre de curry. Une fois que vous obtenez une belle coloration, déglacez au vin blanc et ajoutez le fumet de poisson et le vinaigre.
Laissez cuire environ 15 minutes à petit feu puis terminer en ajoutant la crème.

Au bout de 5 minutes, arrêtez la cuisson et terminez en ajoutant les Shiitake ainsi que les feuilles de Pak Choï.

Sortez les filets de Lieu Noir environ 15 minutes avant de les cuire pour qu’ils soient à température ambiante. Positionnez-les en 4 portions de 125 gr environ chacune. Salez les deux faces et saisissez chaque filet 5 minutes dans une poêle à feu vif huilée.
Retournez-les et terminez la cuisson pour environ 2 minutes.

Dressage:

Dressez les feuilles de Pak Choï au centre de vos assiettes et disposez autour les rondelles de carottes avec les Shiitake.
Placez les filets de poisson au centre sur les Pak Choï puis versez la sauce tout autour.

Terminez votre assiette en décorant le tout avec de la coriandre fraîche